Сертификация услуг общественного питания
Практика показывает, что сертификация услуг общественного питания — самый надежный инструмент контроля качества. Он гарантирует, что качество услуг (и самих пищевых продуктов) будет соответствовать требованиям принятых на законодательном уровне нормативов.
Значение сертификации услуг общественного питания
По закону сертификация услуг общепитания не прописана в качестве обязательной. Однако этот документ стоит получить, потому что он дает предприятию определенные преимущества:
- делает проще процесс прохождения проверок, которые организуют контролирующие органы;
- привлекает потенциальных инвесторов и позволяет повысить доверие со стороны уже имеющихся партнеров;
- позволяет участвовать в тендерах.
А еще сертификация — это инструмент, которые повышает доверие со стороны потребителей, поскольку сам факт того, что предприятие добровольно проходит сертификацию услуг общественного питания говорит о том, что здесь соблюдаются все требования.
При оценке предприятий общепита происходит проверка сразу по нескольким критериям, в том числе это качество продуктов, соблюдение санитарных и противопожарных норм, квалификация персонала.
Сертификация проводится как для предприятий типа кафе, ресторанов и баров, так и для кейтеринговых компаний, которые занимаются доставкой еды на дом и выездным обслуживанием банкетов. Также сертификацию могут пройти цеха, которые занимаются производством кулинарной продукции — например, кондитерских изделий или замороженных полуфабрикатов.
Понятие сертификации услуг общественного питания
С точки зрения закона, при сертификации услуг общепита предприятие получает документ, который подтверждает, что его ресторан, кафе или столовая соответствует требованиям, прописанным в отраслевых стандартах. Поскольку по закону это подтверждение не является обязательным, то получить его можно только по инициативе самого предприятия.
А с точки зрения бизнеса, сертификация —это показатель ответственного предприятия услуг общественного питания, которое внедряет высокие стандарты контроля безопасности продукции и качества сервиса.
Преимущества сертификации услуг общественного питания
Проведение сертификации нужно не просто для того, чтобы получить документ. Оно необходимо для того, чтобы:
- выявить слабые места (а они есть практически у любого предприятия);
- оптимизировать все бизнес-процессы;
- снизить себестоимость продукции за счет уменьшения издержек;
- повысить рентабельность.
Соглашаясь на проведение сертификации, предприятие показывает, что стремится повышать свои стандарты и использовать самый передовой отраслевой опыт.
Законодательные требования к сертификации услуг общественного питания
Законодательством предусмотрено несколько видов добровольной сертификации. Выбор конкретного варианта зависит от того:
- какие цели перед собой ставит заявитель;
- какова специфика бизнеса;
- предусмотрено ли собственное производство.
Наиболее подходящий способ выбирают после консультации со специалистом. В зависимости от этого определяется порядок проведения сертификации услуг общественного питания. Он регламентирован определенными стандартами. Во-первых, это принципы ХАССП — стандарта, который принят для предприятий, задействованных в создании, хранении и продаже пищевых продуктов. Правильно этот документ называется ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Он содержит нормы, которые касаются контроля за качеством сырья и за самим производственным процессом.
Таким образом, при сертификации, в зависимости от направления, учитываются:
- Санитарные требования к организации бизнеса, приведенные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
- Технический регламент Таможенного Союза 021/2011;
- Общие требования к обслуживанию в заведении, установленные ГОСТ 32692-2014;
- Нормативы по отношению к производству и продаже пищевой продукции, закрепленные ГОСТ П 56766-2015;
- Стандарты в отношении квалификации и работы персонала — по ГОСТ 30524-2013;
- Требования к кулинарной продукции, которая реализуется населению — ГОСТ Р 50763-95;
- Требования к системе управления безопасностью (ХАССП) — ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Последний стандарт предусматривает, что команда, занимающаяся такой системой, выявит в работе предприятия критические точки, в которых возникают риски для безопасности пищевой продукции в целом.
Процесс сертификации услуг общественного питания
По российскому законодательству предусмотрены различные протоколы для этой процедуры, в том числе есть схемы для услуг общественного питания. Выбор схемы зависит от того, на чем специализируется предприятия, поскольку есть такие, которые предусматривают:
- общий контроль системы качества (схема №6);
- испытание продукции в аккредитованной лаборатории — для партии однотипного товара (схема №7)
- проверка товара, выпускаемого непостоянно (схема №9).
Имеются и другие варианты, например, предусматривающие проверку образцов как в точке реализации, так и на складе (схема №4) или у изготовителя и продавца, если это разные лица (схема №5).
Подготовка к сертификации
До проведения сертификации услуг заявителю нужно собрать всю необходимую документацию. В пакет входят:
- учредительные документы — конкретный перечень зависит от организационно-правовой формы;
- сведения о праве собственности на помещение или договор аренды;
- разрешительные документы — если есть производственная деятельность;
- все документы, которые могут подтвердить качество продукции (сертификаты, полученные на производственные помещения, санитарные заключения и т.д.)
- в произвольной форме — описание ассортимента;
- при необходимости — лицензия на алкоголь;
- пожарная декларация.
Обязательно нужно предоставить сведения о лице, которое занимается управлением качеством на этом предприятии.
Заявка на сертификацию
Заявка на сертификацию подается по форме, разработанной центром, который будет осуществлять этот процесс. Сотрудники центра рассматривают заявку и документы, принимают решение, в том числе и о выборе схемы проведения сертификации.
Аудит и проверка
Далее проводится оценка соответствия продукции и услуги требованиям стандартам качества — в зависимости от выбранной схемы используется и протокол для проверки. На следующем этапе сотрудники центра анализируют полученные результаты и на их основании составляют отчет и принимают решение.
Выдача сертификата
Если решение было благоприятным, то заявитель получает сертификат соответствия услуг общепита. Этот документ проходит процедуру регистрации перед выдачей. Если принято негативным, то заявитель получает мотивированный отказ. Он ничего не теряет при этом — ведь у него появляется возможность устранить слабые места и предпринять еще одну попытку.
Критерии сертификации услуг общественного питания
Критерии качества для проверки в той или иной сфере установлены нормативными документами в их актуальной редакции.
Качество продуктов и ингредиентов
Качество продуктов определяется в соответствии с требованиями ГОСТов, в которых регламентированы и методы проверки на содержание влаги, жира, сахарозы и т.д. Отдельные стандарты установлены на все виды продукции:
- мясо, полуфабрикаты и субпродукты;
- молоко и молочные продукты;
- пищевые концентраты;
- плодоовощная продукция;
- хлеб и выпечка.
Микробиология проверяется по ГОСТ 9957. Подготовка проб осуществляется по требованиям ГОСТ 26669.
Санитарные и гигиенические нормы
Все нормы прописаны в соответствующем СанПиНе. Также следует обеспечить:
- соблюдение норм при погрузке и разгрузке пищевых продуктов;
- защиту продуктов от любых неблагоприятных факторов окружающей среды и от заражения микроорганизмами;
- наличие оборудования для приемки и контроля продуктов;
- соблюдение температурных условий хранения и т.д.
Перед проведением аудита можно проконсультироваться по этому вопросу со специалистами.
Система управления безопасностью пищевых продуктов
Общие требования к качеству продуктов питания отображены ГОСТ Р 51705.1. Этим документом вводится концепция ХАССП, в соответствии с которой:
- постоянно проводится анализ рисков;
- выявляются контрольные критические точки;
- указанные точки систематически идентифицируются;
- определяются наиболее опасные факторы, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов.
ХАССП предстиавляет собой совокупность документов и производственных процессов. Заниматься всем этим должна группа специалистов с подтвержденной квалификацией в соответствующей области.
Компетентность персонала
Этот критерий также оценивают в соответствии с требованиями ГОСТа, в данном случае это документ 32692-2014. Компетентность персонала оценивают в соответствии с формой обслуживания, принятой на этом предприятии. Это может быть:
- самообслуживание;
- обслуживание официантами;
- обслуживание за стойкой или прилавком;
- выездное обслуживание.
В каждой сфере действуют свои стандарты и используются свои методы проверки.
Роль сертификации услуг общественного питания в привлечении клиентов
Если начинающий предприниматель хочет развивать свой бизнес, ему нужно думать о привлечении новых клиентов. Это касается и тех случаев, когда при наличии одного успешно работающего заведения он хочет создать сеть или франшизу.
Увеличение доверия клиентов
Многие потребители стремятся попробовать что-то новое, но в то же время не доверяют непроверенным заведениям общепита. Это парадокс потребительского поведения, с которым можно бороться — за счет использования такого инструмента как сертификация. Она позволяет
Повышение репутации и имиджа
Для любого предприятия важно расширять перечень компаний, с которыми оно работает, диверсифицируя риски. Наличие сертификата важно не только для покупателей, но и для поставщиков продукции, которые охотнее работают с солидными предприятиями, уделяющими много внимания вопросам качества.
Конкурентное преимущество на рынке
С учетом обострения конкурентной борьбы во всех отраслях наличие сертификата позволяет выделиться на фоне соперников и запомниться более серьезным отношением.
Виды сертификации услуг общественного питания
Сертификация может проводиться по одному из трех указанных направлений.
Сертификация качества и безопасности пищевых продуктов
Эта процедура является добровольной. Но провести ее можно только после декларирования по ТР ТС 021/2011. Если декларация есть, можно оформлять сертификат. Для продуктов, которые продаются навынос, сертификация является обязательной.
Сертификация системы управления безопасностью пищевых продуктов
В данном случае проверяется эффективность организации системы управления качеством. Порядок ее организации установлен соответствующим ГОСТом. Система управления должна:
- контролировать соблюдение требований нормативных документов;
- проверять условия хранения продуктов;
- следить за техническим состояние оборудования для хранения и производства;
- проверять все пункты санитарной обработки и хозяйственно-бытовые зоны;
- выбирать контрольные точки и анализировать риски;
- составлять внутренние документы и регламенты.
Сертификация гостеприимства и обслуживания
Это направление сертификации позволяет оценить такие показатели как:
- корректность общения с клиентом;
- соблюдение персоналом требований нормативов и стандартов;
- использование рабочего времени и других ресурсов;
- стандарты обслуживания клиентов;
- наличие обратной связи;
- инновационность и эффективность процессов обучения и т.д.
Список критериев для проверки можно обсудить при составлении заявки.
Заключение
Сертификация услуг общественного питания — важный инструмент в бизнес-процессах предприятия. Она позволяет устранить недостатки в управлении, производстве, уровне обслуживания, повысить конкурентоспособность предприятия и привлечь новых клиентов.
FAQ
✅Что такое сертификация услуг общественного питания?
↪ Сертификация услуг общественного питания означает независимую оценку качества услуг питания и подтверждения того, что они соответствуют стандартам и требованиям, принятым в этой сфере.
✅Какие преимущества дает сертификация услуг общественного питания?
↪ Сертификация услуг общественного питания повышает доверие имеющихся клиентов и привлекает новых, а также позволяет устранить слабые места, повысить качество работы предприятия, что станет его важным конкурентным преимуществом.
✅Какие требования предъявляются к сертификации услуг общественного питания?
↪ Сертификация является добровольной в данном случае, поэтому регламентируется она только нормативными документами — ГОСТами, СанПиНом, и Техническим регламентом ТС.
✅Каков процесс сертификации услуг общественного питания?
↪ Процесс сертификации начинается с подготовки, которая включает сбор документов и формирование заявки. Этот пакет подается в Центр сертификации, который выбирает схему процедуры и запускает процесс проверки и аудита. На основе полученных данных формируется, регистрируется и выдается сертификат.
✅Какие критерии оцениваются при сертификации услуг общественного питания?
↪ При проведении сертификации услуг общепита оцениваются факторы, регламентируемые отраслевыми стандартами — качество продуктов и ингредиентов, соблюдение санитарно-гигиенических норм, успешность введения системы управления безопасностью продуктов, а также квалификация и компетентность персонала. Методы оценки установлены нормативными документами.
✅Как сертификация помогает повысить доверие клиентов?
↪ Сертификация услуг общепита демонстрирует соответствие предоставляемых услуг установленным стандартам и требованиям, что повышает доверие клиентов к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Карта сайта
357502, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Университетская, д.34
